大蒜营养十分丰富，包括8种人体必需氨基酸，富含多种矿质元素，尤其是锗、硒等微量元素，可提高人体免疫力和抗氧化能力。大蒜中的大蒜素具有抗炎、抗菌以及广泛的抗肿瘤活性，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。在抗癌方面，大蒜素不但能抑制一些如亚硝胺等致癌物质在人体内合成，而且对很多癌细胞有直接杀伤作用。

　　通过实验发现，新鲜大蒜提取液的抑菌效果非常明显，有很明显的抑菌圈。而经过煮、炒等方式处理以后，大蒜的抑菌活性都消失了。这是因为大蒜素稳定性较差，高温条件下会快速降解。所以，生吃大蒜是最有利于保留大蒜素的。

　　完整的大蒜里面是不含大蒜素的，必须是大蒜被损伤或者破碎以后才能产生。大蒜细胞受损以后，细胞液泡中的蒜氨酸酶与细胞基质中的蒜氨酸接触，瞬间产生具有挥发性的大蒜素。蒜的组织结构破坏得越严重、越完全，这些具有辣味的化合物便产生得越多，辣味就越强烈。

　　大蒜素的生成速度是很快的，放置1分钟与放置20分钟的杀菌效果相近。也就是说，我们日常做菜的过程中，只要将大蒜尽量捣碎，直接食用，就能达到不错的杀菌效果了。

　　可见大蒜素在加工过程中都被降解或者流失掉了，但某些氨基酸、矿质元素、碳水化合物等还是能够保留的。

　　过量摄入大蒜素会导致打嗝、恶心、腹泻、烧心等症状，另外正在服用药物的，要咨询医生是否能吃大蒜，因为大蒜素可能与某些药物有相互作用。

　　catalogs:115814;contentid:11834115;publishdate:2023-09-14;author:王焕君;file:97-e53a1c7e-4c98-4e72-b5a7-11bc765308c0;source:29;from:CCTV生活圈;timestamp:2023-09-14 10:18:48;

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